Detail Cantuman

Kedelai (Glycine max L. Merr) merupakan salah satu sumber pangan berprotein tinggi dan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.Kacang kedelai memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 40,4% dan susunan asam amino esensialnya lengkap sehingga protein kacang kedelai mendekati mutu protein hewani. Karena memiliki kandungan gizi yang tinggi maka kacang kedelai banyak digunakan sebagai produk olahan yang salah satunya yaitu sebagai bahan baku pembuatan keju (soycheese). Soycheese merupakan salah satu produk olahan kacang kedelai yang terbuat dari gumpalan protein susu kedelai yang telah dipisahkan dari air dadih. Penelitian ini bertujuan untuk membuat keju kedelai melalui proses fermentasi asam laktat secara batch dengan bantuan bakteri Lactobacillus Lactis dan Streptococcus Thermophillus. Variabel yang dipelajari pada penelitian ini adalah temperatur fermentasi yang dilakukan dibawah suhu ruang dan pengaruh kultur campuran bakteri yang digunakan serta pengaruh lamanya waktu pemeraman (10 hari, 20 hari dan 30 hari) yang dilakukan pada suhu yang berkisar antara 18 oC – 20 oC. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis kandungan gizi dari keju kedelai yang dihasilkan meliputi analisis kadar protein, analisis kadar lemak dan analisis kadar karbohidrat serta analisis organoleptik. Dari hasil penelitian yield curd sebesar 19,07% b/b diperoleh pada temperatur fermentasi 18 oC dengan waktu fermentasi selama 6 jam. Sedangkan soycheese terbaik diperoleh pada waktu pemeraman 10 hari. Adapun kandungan gizi dari soycheese yang dihasilkan yaitu karbohidrat 27,3080% b/b, protein 21,4240% b/b, lemak 5,7337% b/b dan kandungan air 54,7431% b/b.