Detail Cantuman

Buah nanas banyak dibudidayakan di Indonesia. Selain mengandung vitamin dan mineral, nanas juga mengandung enzim bromelin. Enzim bromelin pada buah nanas tidak hanya terdapat pada daging buahnya, namun terdapat juga pada bagian kulit serta bonggolnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi enzim bromelin dari daging buah, bonggol, dan kulit nanas, kemudian membandingkan yield dan keaktifan enzim bromelin berdasarkan hasil dari metode pengendapan menggunakan pelarut organik dan pengendapan menggunakan garam, serta membandingkan kualitas enzim yang dihasilkan dengan standar mutu enzim bromelin yang sudah ada. Parameter yang digunakan adalah daging, bonggol, dan kulit buah nanas matang varietas subang (smooth cayenne) ; rasio volume umpan terhadap volume pelarut organik adalah 1:1; kecepatan sentrifugasi 6000 rpm selama 8 menit; dan temperatur pengeringan 55°C ; konsentrasi larutan etanol 80%; konsentrasi aseton 80%; konsentrasi amonium sulfat 60%, 80%, 90%; Analisis keaktifan enzim dilakukan menggunakan metode GDU (Gelatin Digestion Unit). Hasil penelitian yang diperoleh dilihat dari dua metode isolasi enzim bromelin yang digunakan menghasilkan yield terbesar menggunakan metode pengendapan dengan amonium sulfat 90%, dimana hasil yang didapatkan yaitu pada daging buah basis basah sebesar 0,718% dan basis kering sebesar 7,000%. Hasil aktivitas enzim bromelin terbesar dari tiap bagian nanas pada metode pengendapan menggunakan amonium sulfat 90% adalah pada bagian bonggol dengan nilai aktivitas enzim sebesar 700 GDU/g dan metode pengendapan menggunakan pelarut etanol 80% adalah bagian bonggol dengan nilai aktivitas enzim sebesar 1680 GDU/g. Nilai keaktifan enzim bromelin terbesar dari masing-masing metode yaitu metode pengendapan menggunakan pelarut etanol 80%.
Kata kunci : Nanas, isolasi, bromelin, pengendapan