Detail Cantuman

Ubi kayu (Manihot esculenta Cranz) merupakan tanaman pangan yang banyak manfaat. Dalam keadaan segar ubi kayu tidak bertahan lama karena memiliki kandungan air yang cukup tinggi sehingga akan mudah membusuk. Selain itu ubi kayu segar juga mengandung HCN yang bersifat racun, apabila terlalu lama disimpan maka kandungan HCN dalam ubi kayu akan meningkat. Tepung tapioka merupakan pengolahan yang tepat untuk mengatasi masalah tersebut. Salah satu tahapan dalam pembuatan tepung tapioka adalah pengeringan. Secara umum pengeringan dilakukan dengan cara memisahkan terlebih dahulu antara pati dari suspensinya sehinga memungkinkan banyak pati yang terbuang sebelum proses pengeringan. Oleh karena itu digunakan alternatif lain yaitu pengeringan menggunakan spray dryer dimana suspensi langsung dikeringkan tanpa pemisahan terlebih dahulu sehingga perolehan pati lebih maksimal. Proses pengeringan dilakukan secara kontinyu dengan parameter jenis nozzle (nozzle fluida), laju alir umpan (9,93 ; 13,83 dan 23,48) mL/menit dan variabel berupa temperatur udara pengering (120, 160 dan 200) °C, serta laju udara pen gering sebesar 0, 798 m3 /menit. Kondisi terbaik pada penelitian ini didapat pada temperatur 160 °C dan laju alir umpan 13,83 mL/min dengan kadar air larutan umpan sebesar 86,96% , menghasilkan tepung tapioka dengan kadar air tepung tapioka sebesar 12,5%, pH sebesar 6, kandungan mikroorganisme sebesar 3,604 x 106sel/g, uji iodin menunjukan wama biru tua yang menandakan bahwa tidak terbentuk dekstrin, derajat putih sebesar 73.5%, yield massa tepung kering terhadap massa pati kering di umpan sebesar 89,56%, dan yield massa tepung kering terhadap bahan baku ubi kayu kering
sebesar 15,37% serta kehalusan tepung mencapai 61,3% di ayakan 150 mesh.
Kata kunci: ubi kayu, pengeringan, tepung tapioka, spray dryer.