Dyah Setyo Pertiwi, S.T., M.T., Ph.D Dosen Pembimbing 1 Adinda Nurhasanah / 142019036 Penulis Nur Indah Lestariningsih / 142019048 Dosen Pembimbing 2

Tahu merupakan protein kedelai yang diendapkan. Menurut sudut pandang teknik kimia, proses pembuatan tahu ada 2, yaitu ekstraksi dan koagulasi. Proses pembuatan tahu meliputi perendaman, penggilingan, pemasakan, penyaringan, penggumpalan, pencetakan dan pemotongan. Kualitas tahu dapat ditingkatkan dengan penambahan zat aditif. Zat aditif yang akan digunakan yaitu gelatin. Gelatin ditambahkan pada proses penggumpalan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan kadar gelatin terbaik dalam pembuatan tahu ditinjau dari karakteristik reologi. Variasi kadar gelatin yang akan ditambahkan yaitu 2%, 4%, 6%, 8% dan 10%. Parameter uji yang akan dilakukan yaitu kimia seperti protein menggunakan metode Lowry dan fisik seperti pH, densitas dan. Hasil dari penelitian ini adalah kadar protein pada tahu dengan penambahan gelatin adalah 4,96-6,46%. Kadar gelatin yang terbaik adalah 2%-6% dengan pH 5,3-5,6, densitas 0,9995-1,0191 kg/m3, dan viskositas 0,088-0,095 Pa.s. Kata kunci: Kedelai, Tahu, Karakteristik Reologi, Uji Kimia dan Uji Fisik