Detail Cantuman

Kacang kedelai merupakan tumbuhan biji – bijian yang memiliki kadar protein yang tinggi bahkan proteinnya hampir sama dengan daging. Pemanfaatan kacang kedelai di Indonesia sangatlah banyak salah satunya yaitu produksi pembuatan tahu dengan mengendapkan protein yang terdapat pada kacang kedelai. Tahu merupakan protein kedelai yang diendapkan. Tahu yang berisi protein dari kacang kedelai cenderung sedikit protein yang berisi didalamnya yang mengakibatkan nilai jual tahu menjadi rendah. Penambahan zat aditif dapat memberikan solusi terhadap kualitas tekstur tahu. Glucono Delta Lactone (GDL) merupakan zat aditif yang dapat mengangkat nilai harga tahu dari tekstur yang dihasilkan. Tujuan dari penilitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kadar GDL terhadap perolehan dan karakteristik fisik dan kimia pada tahu. Kadar GDL yang divariasikan yaitu 0,5g, 1g, 2g, 4g, dan 8g pada setiap 200g sari kedelai serta penambahan koagulan berupa CaSO4 dengan variasi 5g, 10g, 15g, 20g, dan 30g pada setiap 200g sari kedelai. Penelitian dilakukan untuk mendapatkan neraca massa dan karakteristiknya. Karakteristiknya berupa kekerasan, kekenyalan, % yield, kadar air dan kadar protein pada tahu. Didapatkan hasil dengan variasi penambahan GDL 4g dan CaSO4 15g memiliki nilai terbaik jika dibandingkan dengan produk yang ada dipasaran dengan kadar air 84,51%-74,39%, % yield 95,59%-92,79%, kadar protein 10,6g-9,3g, kekerasan 455,41%-85,23%, dan kekenyalan 97,8%-76,5%.