YENNI, S.T., M.T. Dosen Pembimbing 2 Sirin Fairus, S.T.P., M.T. Dosen Pembimbing 1 RIEKA HANDAY ANI / 142000008 Penulis PRAHADY SUSMANTO / 142001014 Penulis 2

Buah nenas sudah lama dikenal hampir di seluruh dunia, baik dikonsumsi dalam bentuk buah segar maupun untuk diolah menjadi jenis produk olahan. Pembuatan tepung nenas merupakan cara pengolahan atau pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan nenas. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kadar natrium bisulfit terhadap kualitas tepung buah nenas sebagai produk olahan kering. Serta mempelajari pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap kandungan vitamin C, glukosa dan air. Kadar natrium bisulfit yang digunakan pada penelitian ini adalah 500 ppm, 750 ppm, dan 1000 ppm dengan menvariasikan suhu dan waktu pengeringan berturut - turut: 50°C; 9 jam dan 10 jam; 60°C; 9 jam dan 10 jam; 70°C; 5 jam dan 6 jam Hasil dari penelitian, dari keseluruhan variabel uji, menunjukkan bahwa kadar natrium bisulfit, waktu dan suhu pengeringan memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, kadar glukosa, dan kadar air. Kondisi terbaik dari percobaan ini yaitu pada suhu 70°C, waktu pengeringan 6 jam, dengan konsentrasi NaHS03 1000 ppm menghasilkan tepung nenas dengan kadar vitamin C 19.36 %berat, kadar gula 23.21%berat, dan kadar air 10.60%berat.