Detail Cantuman

Kecap merupakan produk pembangkit flavor makanan yang sudah dikenal baik oleh masyarakat Indonesia dari semua golongan umur. Pada umumnya kecap dibuat dengan 5 tahap yaitu perebusan kedelai, fermentasi jamur (proses koji), perendaman dalam larutan garam (proses moromi), penyaringan I pengepresan dan pemasakan. Tahap penting dalarn pembuatan kecap adalah terletak pada tahap-tahap fermentasi. Fermentasi tahap pertama hasilnya disebut koji. Fermentasi koji yang terjadi di pabrik kecap Indonesia umumnya dilakukan selama 7 - 21 hari pada suhu karnar. Fermentasi tahap kedua adalah fermentasi moromi. Pada umumnya dilakukan selama 1 bulan. Moromi yang difermentasi secara sempuma akan berwama merah kecoklatan gelap dan berasa asin tetapi lezat. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi larutan garam dan waktu proses fermentasi terhadap kualitas dan efektivitas fermentasi moromi dalam pembuatan kecap dari kedelai dengan menganalisa kandungan total nitrogen terlarut dan formol nitrogen dari basil fermentasi larutan gararn tersebut. Dari basil penelitian, kualitas moromi yang terbaik didapat pada variasi konsentrasi larutan gararn 23% dan waktu fermentasi 30 hari dengan kandungan total nitrogen terlarut dan formol nitrogen masing - masing sebesar 0, 78% dan 0,315%. Sedangkan untuk proses fermentasi moromi yang paling efektif ditunjukkan pada variasi konsentrasi larutan gararn 20% dan waktu fermentasi 30 hari dengan nilai rasio formol nitrogen terhadap total nitrogen terlarut yang tertinggi (diatas 50%) yaitu sebesar 62.6%.