Ronny Kurniawan, S.T., M.T. Dosen Pembimbing 1 Antonius Dian Adhy Feryanto, S.T. Dosen Pembimbing 2 Atri Wahyuningsih / 142001054 Penulis Hany Siti Nor Rahmi / 142001113 Penulis 2

Kecap merupakan produk pembangkit rasa makanan yang sudah dikenal baik oleh semua masyarakat Indonesia. Pada umumnya kecap dibuat dengan 5 tahap yaitu perebusan kedelai, ferm0utasi jamur (proses kojz), fermentasi larutan garam (proses moromi), penyaringan n dan pemasakan. Fermentasi tahap pertama hasilnya disebut koji. Fermentasi koji yang terjadi di pabrik kecap Indonesia urn umnya dilakukan selama 3 - 21 hari pada suhu karnar. Koji yang berkualitas baik adalah koji yang berwarna gelap, aroma yang enak, pertumbuhan jamur yang sangat banyak. Koji ini digunakan sebagai umpan pada fermentasi moromi. Dari hasil penelitian diddpat hasil yang terbaik yaitu koji yang berwarna coklat pada waktu fermentasi 14 hari dan suhu fermentasi 3 7 oc dengan ni1ai total nitrogen sebesar 8,19 %.