// <![CDATA[PEMBUATAN KEJU DARI KEDELAI (SOYCHEESE) SECARA BATCH MENGGUNAKAN BIOREAKTOR TANGKI BERPENGADUK]]> Ronny Kurniawan, S.T., M.T. Sandra Wulan - 142003001 Penulis Agung Surya Pranata - 142003007 Dosen Pembimbing 1
Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah salah satu jenis tanaman polongpolongan yang banyak terdapat di Indonesia. Kedelai merupakan sumber gizi protein nabati utama karena mengandung semua jenis asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Kedelai dimanfaatkan dalam aplikasi pengetahuan bioteknologi pangan salah satunya adalah sebagai bahan baku dalam pembuatan keju (soycheese). Soycheese merupakan salah satu produk olahan kacang kedelai yang terbuat dari gumpalan protein susu kedelai yang telah dipisahkan dari air dadih. Penelitian ini bertujuan untuk membuat soycheese menggunakan proses fermentasi asam laktat secara batch dengan bantuan bakteri Streptococcus lactis di dalam bioreaktor tangki berpengaduk dan menentukan kondisi optimum pembuatan soycheese serta menguji soycheese yang dihasilkan. Variabel yang dipelajari pada penelitian ini adalah temperatur fermentasi (temperatur ruang (26- 28) oC, 32 oC , 35 oC, 37 oC dan 40 oC), temperatur pemeraman (11 oC, temperatur ruang (26-28) oC dan 38 oC) dan waktu pemeraman (10 hari, 20 hari dan 30 hari). Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis kandungan protein, karbohidrat, lemak dan air serta analisis organoleptik. Dari hasil penelitian yield curd terbaik sebesar 14,12 % b/b diperoleh pada temperatur fermentasi 35 oC dengan waktu fermentasi terbaik selama 6 jam. Sedangkan soycheese terbaik diperoleh pada temperatur pemeraman 11 oC dengan lama waktu pemeraman 20 hari. Adapun kandungan gizi dari soycheese yang dihasilkan adalah protein 25,99 % b/b, karbohidrat 0,61 % b/b, lemak 16,44 % b/b dan kandungan air 53,00 % b/b.