Detail Cantuman

Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah salah satu jenis tanaman polongpolongan
yang banyak terdapat di Indonesia. Kedelai merupakan sumber gizi
protein nabati utama karena mengandung semua jenis asam amino esensial yang
diperlukan oleh tubuh. Kedelai dimanfaatkan dalam aplikasi pengetahuan
bioteknologi pangan salah satunya adalah sebagai bahan baku dalam pembuatan
keju (soycheese). Soycheese merupakan salah satu produk olahan kacang kedelai
yang terbuat dari gumpalan protein susu kedelai yang telah dipisahkan dari air
dadih.
Penelitian ini bertujuan untuk membuat soycheese menggunakan proses
fermentasi asam laktat secara batch dengan bantuan bakteri Streptococcus lactis
di dalam bioreaktor tangki berpengaduk dan menentukan kondisi optimum
pembuatan soycheese serta menguji soycheese yang dihasilkan. Variabel yang
dipelajari pada penelitian ini adalah temperatur fermentasi (temperatur ruang (26-
28) oC, 32 oC , 35 oC, 37 oC dan 40 oC), temperatur pemeraman (11 oC, temperatur
ruang (26-28) oC dan 38 oC) dan waktu pemeraman (10 hari, 20 hari dan 30 hari).
Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis kandungan protein,
karbohidrat, lemak dan air serta analisis organoleptik.
Dari hasil penelitian yield curd terbaik sebesar 14,12 % b/b diperoleh
pada temperatur fermentasi 35 oC dengan waktu fermentasi terbaik selama 6 jam.
Sedangkan soycheese terbaik diperoleh pada temperatur pemeraman 11 oC dengan
lama waktu pemeraman 20 hari. Adapun kandungan gizi dari soycheese yang
dihasilkan adalah protein 25,99 % b/b, karbohidrat 0,61 % b/b, lemak 16,44 % b/b
dan kandungan air 53,00 % b/b.