Detail Cantuman

Ikan lele salah satu jenis ikan yang mempunyai kadar protein yang tinggi yaitu
sekitar 20% (massa). Ikan lele merupakan salah satu sumber protein hewani bagi
masyarakat Indonesia yang dapat dimanfaatkan dalam aplikasi pengetahuan
bioteknologi pangan salah satunya sebagai bahan baku dalam pembuatan kecap.
Penelitian pembuatan kecap dari ikan lele ini dilakukan dengan menghaluskan
daging ikan kemudian dicampur dengan nanas (mengandung enzim bromelin) yang
telah dihaluskan, dan air dengan perbandingan massa(g):massa(g):volum(ml) dengan
nilai perbandingan 1:2:1 dan pH 6-7 selanjutnya dieramkan dalam inkubator selama 3
hari dengan suhu 50oC. Hasil hidrolisa selanjutnya ditambah garam dengan
konsentrasi 3% (massa/volume), 5% (massa/volum), 9% (massa/volum) dan bakteri
asam laktat streptococcus lactis yang selanjutnya dipisahkan sehingga diperoleh filtrat
kecap ikan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan garam
dan waktu proses fermentasi larutan garam dengan menganalisis kandungan total
nitrogen terlarut dan uji organoleptik yang meliputi rasa, warna dan aroma untuk
mendapatkan produk kecap ikan yang berkualitas dan menggunakan metoda analisis
varian 2 sisi untuk mengetahui variabel yang berpengaruh terhadap hasil penelitian.
Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein yang tertinggi didapat pada variasi
konsentrasi larutan garam 3% dan waktu hidrolisis 7 hari dengan kadar protein
17.95%. Sedangkan berdasarkan uji organoleptik kecap yang dihasilkan cukup
diterima oleh masyarakat baik meliputi citarasa, aroma maupun warna.