SITI FATIMAH / 14.2000.060 Penulis

Belut mempunyai kandungan protein yang tidak kalah dari daging hewan yang lain. Untuk kemudahan dalam pendistribusian, maka dilakukan metode pengawetan daging belut dengan cara pengeringan, penggaraman dan pengasaman. Pada pengawetan dengan temperatur tinggi, pH tinggi dan penambahan garam dengan konsentrasi pekat dapat mengakibatkan protein dalam daging belut terdenaturasi dan terurai. Sehingga tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengeringan, penggaraman dan pengasaman terhadap kandungan protein pada daging belut. Prosedur kerja terdiri dari persiapan alat, percobaan inti dan analisa terhadap kadar protein pada daging belut yang akan dan telah dikeringkan, digaramkan dan diasamkan. Operasi pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven pada temperatur 40OC, 60OC dan 80OC. Sedangkan untuk proses penggaraman dilakukan dengan menambahan NaCl sebanyak 10%, 20% dan 30% dari berat sampel. Untuk proses pengasaman dilakukan dengan penambahan asam asetat menggunakan pH 3, 4 dan 5. Dari hasil analisa ini didapatkan bahwa penambahan asam, garam dan penggunaan temperatur tinggi memberikan pengaruh terhadap protein yang ada di dalam daging belut. Kenaikan temperatur membuat protein mengalami penurunan. Sedangkan untuk penambahan garam optimal pada konsentrasi garam 20% pada konsentrasi 30% telah mengalami penurunan dan penambahan asam asetat tidak dapat digunakan karena pada pH = 3 mulai mengurangi kadar protein. Sehingga agar protein pada daging belut tetap bagus dapat menggunakan garam dengan konsentrasi 20%.