Detail Cantuman

Belut mempunyai kandungan protein yang tidak kalah dari daging hewan
yang lain. Untuk kemudahan dalam pendistribusian, maka dilakukan metode
pengawetan daging belut dengan cara pengeringan, penggaraman dan
pengasaman. Pada pengawetan dengan temperatur tinggi, pH tinggi dan
penambahan garam dengan konsentrasi pekat dapat mengakibatkan protein dalam
daging belut terdenaturasi dan terurai. Sehingga tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui pengaruh pengeringan, penggaraman dan pengasaman terhadap
kandungan protein pada daging belut.
Prosedur kerja terdiri dari persiapan alat, percobaan inti dan analisa terhadap
kadar protein pada daging belut yang akan dan telah dikeringkan, digaramkan dan
diasamkan. Operasi pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven pada
temperatur 40OC, 60OC dan 80OC. Sedangkan untuk proses penggaraman dilakukan
dengan menambahan NaCl sebanyak 10%, 20% dan 30% dari berat sampel. Untuk
proses pengasaman dilakukan dengan penambahan asam asetat menggunakan pH
3, 4 dan 5.
Dari hasil analisa ini didapatkan bahwa penambahan asam, garam dan
penggunaan temperatur tinggi memberikan pengaruh terhadap protein yang ada di
dalam daging belut. Kenaikan temperatur membuat protein mengalami penurunan.
Sedangkan untuk penambahan garam optimal pada konsentrasi garam 20% pada
konsentrasi 30% telah mengalami penurunan dan penambahan asam asetat tidak
dapat digunakan karena pada pH = 3 mulai mengurangi kadar protein. Sehingga
agar protein pada daging belut tetap bagus dapat menggunakan garam dengan
konsentrasi 20%.