Detail Cantuman

Nata merupakan selulosa hasil fermentasi bakteri yang mengandung air sekitar 98% dan mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan. Pembuatan nata dari kulit nanas atau yang biasa disebut dengan nata de pina masih belum banyak dikenal oleh masyarakat. Sejauh ini yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas adalah nata de coco yang dibuat dari air kelapa.
Pada penelitian pembuatan nata de pina ini digunakan limbah kulit nanas yang dipress hingga didapatkan sari kulit nanas. Kemudian dilakukan pengenceran antara sari kulit nanas dan air dengan perbandingan 1:2 dan ditambahkan sumber karbon selanjutnya dipanaskan hingga mendidih dan dilakukan pendinginan. Selanjutnya ditambahkan asam asetat untuk mengatur pH yang divariasikan yaitu pH 3, 4 dan 6. Setelah itu dilakukan proses fermentasi dengan menambahkan Acetobacter xylinum ke dalam larutan. Menutup larutan dengan kertas kemudian difermentasi selama waktu yang ditentukan yaitu 12, 14 dan 16 hari sehingga diperoleh lapisan nata.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH dan waktu fermentasi terhadap hasil yang diperoleh dengan rancangan percobaan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) untuk mendapatkan produk nata yang berkualitas, dengan melakukan analisis fisikokimia dan kadar air dengan menggunakan variable tetap: volume perbandingan antara sari kulit nanas dan air, sumber karbon, penambahan nutrisi, temperatur pemanasan, pendinginan dan sterilisasi. Variabel bebas: pH dan waktu fermentasi. Berdasarkan hasil penelitian, hasil terbaik yang diperoleh pada variasi pH 4 dan waktu fermentasi 14 hari dengan rendemen yang diperoleh 44,97% dan kadar air 83,98%, berat 42,72 gr, tebal 1,1 cm, warna putih dan pH cairan sisa 3,1.