MIRANTI DWI RIANTINI / 14.2003.060 / TK Penulis ELOK YUANITA / 14.2003.052 / TK Dosen Pembimbing 1 Ir. Carlina D.Ariono, M.T Haryono, S.T., M.T

Indonesia sebagai negara maritim mempunyai sumber daya alam yang melimpah, salah satunya udang. Udang adalah komoditas andalan yang umumnya diekspor dalam bentuk beku, 60-70 persen dari berat udang beku ini menjadi limbah (bagian kulit dan kepala). Limbah kulit dan kepala udang mengandung protein dengan jumlah besar, salah satu pemanfaatan limbah kulit dan kepala udang ini yaitu dengan mengubah protein yang terkandung didalam limbah kulit dan kepala udang kedalam bentuk hidrolisat protein. Proses pembentukan hidrolisat protein ini yaitu secara enzimatis menggunakan enzim bromelin yang dapat diperoleh dari nenas. Hidrolisat protein adalah protein yang terurai menjadi turunan-turunan protein karena adanya proses hidrolisis baik secara asam, basa, maupun enzimatik. Hidrolisat protein dari limbah kepala dan kulit udang merupakan sari pati protein dari kepala dan kulit udang yang dapat digunakan sebagai makanan suplemen dan bahan penyedap rasa untuk berbagai makanan. Penelitian ini bertujuan ini mengetahui pengaruh perbandingan berat antara limbah udang (kepala dan kulit) terhadap buah nenas, waktu hidrolisis dan temperatur hidrolisis pada pembuatan hidrolisat protein dari limbah kepala dan kulit udang dengan menganalisis kandungan nitrogen terlarut. Variabel yang dipelajari pada penelitian ini adalah perbandingan massa buah nenas terhadap limbah kepala dan kulit udang (1:2 dan 1:3), waktu hidrolisis (12 jam, dan 36 jam) dan temperatur hidrolisis (40oC dan 50oC). Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein yang tertinggi didapat pada variasi perbandingan limbah kepala dan kulit udang (limbah udang) terhadap buah nenas yaitu 1:3 dengan waktu hidrolisis 36 jam dan temperatur hidrolisis 50 oC .