Ir. Carlina Noersalim, M.T TAUFIK BUDIMAN / 14.2003.045 / TK Penulis DIAN MELASARI / 14.2003.062 / TK Dosen Pembimbing 1 Antonius DA Feryanto, ST

Pepaya sangat dikenal semua lapisan masyarakat, buah dan daunnya dapat digunakan sebagai bahan makanan dan obat-obatan. Pepaya mengandung suatu zat yang mempunyai kemampuan untuk melunakkan daging yang disebut enzim proteolitik, yaitu papain. Enzim papain digunakan sebagai pelunak daging, pembuat konsentrat protein, pelembut kulit, anti dingin, bahan obat dan kosmetik, penggumpal susu dan keju hingga perenyah kue. Tujuan yang hendak dicapai pada penelitian ini adalah untuk mendapatkan enzim papain dari getah buah pepaya dan menentukan pengaruh temperatur pengeringan terhadap kualitas enzim papain yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan dua variabel yang masing-masing dilakukan dua kali percobaan (duplo). Variabel berubah pada penelitian ini adalah temperatur pengeringan 40, 50, 60, 70, dan 80oC dan konsentrasi larutan sulfit 0.5% dan 0.7%. pengeringan dilakukan menggunakan oven yang diset pada temperatur yang dikehendaki. Sedangkan variabel tetapnya adalah proses berlangsung pada tekanan atmosferik dengan jumlah getah pepaya yang diproses sebanyak 30 gram. Analisis yang dilakukan terhadap produk papain serbuk adalah aktifitas proteolitiknya dalam satuan MCU/g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa getah pepaya bangkok yang dikeringkan pada temperatur 60oC dengan penambahan konsentrasi Natrium Metabisulfit (NaHSO3) 0.7% selama 9,5 jam menghasilkan aktifitas proteolitik paling baik yaitu sebesar 392.16 MCU/g dan kadar air sebesar 11.87%.