Detail Cantuman

Pepaya sangat dikenal semua lapisan masyarakat, buah dan daunnya dapat
digunakan sebagai bahan makanan dan obat-obatan. Pepaya mengandung suatu zat yang
mempunyai kemampuan untuk melunakkan daging yang disebut enzim proteolitik, yaitu
papain. Enzim papain digunakan sebagai pelunak daging, pembuat konsentrat protein,
pelembut kulit, anti dingin, bahan obat dan kosmetik, penggumpal susu dan keju hingga
perenyah kue.
Tujuan yang hendak dicapai pada penelitian ini adalah untuk mendapatkan enzim
papain dari getah buah pepaya dan menentukan pengaruh temperatur pengeringan
terhadap kualitas enzim papain yang dihasilkan.
Penelitian ini dilakukan dengan dua variabel yang masing-masing dilakukan dua
kali percobaan (duplo). Variabel berubah pada penelitian ini adalah temperatur
pengeringan 40, 50, 60, 70, dan 80oC dan konsentrasi larutan sulfit 0.5% dan 0.7%.
pengeringan dilakukan menggunakan oven yang diset pada temperatur yang
dikehendaki. Sedangkan variabel tetapnya adalah proses berlangsung pada tekanan
atmosferik dengan jumlah getah pepaya yang diproses sebanyak 30 gram. Analisis yang
dilakukan terhadap produk papain serbuk adalah aktifitas proteolitiknya dalam satuan
MCU/g.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa getah pepaya bangkok yang dikeringkan
pada temperatur 60oC dengan penambahan konsentrasi Natrium Metabisulfit (NaHSO3)
0.7% selama 9,5 jam menghasilkan aktifitas proteolitik paling baik yaitu sebesar 392.16
MCU/g dan kadar air sebesar 11.87%.