Ronny Kurniawan, S.T., M.T. AYUNDA GITTA PI / 14.2006.011 Penulis NAVITA FAJRIMA / 14.2006.027 Dosen Pembimbing 1 Salafudin, S.T., M.Sc.

Ikan lele merupakan salah satu sumber protein hewani bagi masyarakat Indonesia. Ikan lele memiliki kadar protein yang tinggi, yaitu sekitar 20% (berat). Ikan jenis ini dapat dimanfaatkan dalam aplikasi pengetahuan bioteknologi pangan salah satunya sebagai bahan baku dalam pembuatan kecap. Penelitian ini mempelajari pengaruh waktu fermentasi karbohidrat, jenis gula, dan konsentrasi gula terhadap kualitas produk akhir kecap ikan lele. Pembuatan kecap dari ikan lele ini dilakukan dengan memotong dadu (3 cm x 3 cm) daging ikan, lalu direbus dalam air selama satu jam pada suhu 65 °C dengan perbandingan berat(g):volume(mL) sebesar 1:4. Selanjutnya, ikan dan air yang telah direbus dicampur dengan sari nanas (mengandung enzim bromelin) dengan perbandingan berat(kg):volume(mL) sebesar 1:100 dan ditambahkan garam (NaCl) dengan konsentrasi 30% (berat/volume), lalu diinkubasi dalam inkubator selama 32 jam pada suhu 50oC untuk dilakukan hidrolisis enzimatis. Hasil hidrolisis selanjutnya ditambah bakteri asam laktat Streptococcus lactis untuk dilakukan fermentasi larutan garam selama 3 hari. Kemudian campuran difiltrasi sehingga diperoleh filtrat. Fermentasi karbohidrat dilakukan pada filtrat hasil proses di atas dengan menggunakan ragi Shizosacharomycess pombe. Waktu fermentasi karbohidrat divariasikan selama 12, 24, dan 48 jam. Substrat karbohidrat divariasikan dengan penambahan gula (aren, kelapa, pasir) maupun tanpa menambahkan gula. Konsentrasi gula yang digunakan pun divariasikan menjadi 10 dan 25% (berat/volume). Berdasarkan hasil uji organoleptik dan analisis kandungan gizi, kecap yang difermentasi selama 24 jam dengan penambahan gula aren sebanyak 25%(berat) adalah kecap yang paling diterima di masyarakat. Kecap tersebut juga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi (8,94%) dan kandungan alkohol yang relatif rendah (0,87%). Fermentasi karbohidrat terbukti berpengaruh terhadap peningkatan cita rasa, aroma, warna, dan kandungan protein dari kecap ikan lele yang diproduksi.