// <![CDATA[ISOLASI ENZIM BROMELIN DALAM BENTUK SERBUK DARI BUAH NANAS]]> S. Juhanda, Ir., M.Eng. ADITIA NUGRAHA / 14.2008.016 Penulis M. IRFAN JATNIKA / 14.2008.028 Dosen Pembimbing 1 Ronny Kurniawan, ST., M.T.
Buah nanas memiliki rasa manis sampai agak masam segar serta mengandung gizi yang cukup tinggi sehingga disukai masyarakat luas. Nanas dapat dikonsumsi sebagai buah segar atau diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman, seperti selai, sirup, dan dodol. Selain itu nanas dapat digunakan sebagai bahan pengempuk daging karena nanas mengandung enzim bromelin yang dapat menghidrolisis protein. Enzim bromelin dapat juga digunakan pada proses pembuatan kecap dari ikan dan digunakan sebagai suplemen. Untuk meningkatkan efektifitas dalam pemanfaatannya, perlu dilakukan cara untuk mendapatkan enzim bromelin yang murni yaitu dengan proses isolasi enzim. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi enzim bromelin dalam bentuk serbuk dari buah nanas serta membandingkan nilai perolehan dan keaktifan enzim bromelin hasil isolasi melalui proses pengendapan dengan pelarut organik, pengendapan dengan garam, dan pemisahan dengan membran. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini meliputi buah nanas varietas Subang (Smooth cayenne) matang, rasio volume umpan dan aseton 1:1, waktu sentrifugasi selama 8 menit pada 6000 rpm, beda tekan pada mikrofiltrasi sebesar 1 kg/cm2, dan temperatur pengeringan 40oC. Sedangkan variabel yang ditinjau meliputi bagian buah nanas berupa kulit buah dan campuran antara daging buah dengan bonggol; proses pemisahan meliputi pengendapan dengan aseton, pengendapan dengan ammonium sulfat [(NH4)2SO4], dan pemisahan dengan membran; konsentrasi larutan aseton sebesar 30%, 50%, dan 70%; rentang kejenuhan (NH4)2SO4 sebesar 0-20%, 20-40%, 40-60%, dan 60-80%, serta beda tekan pada proses ultrafiltrasi sebesar 0,6 kg/cm2; 1 kg/cm2; dan 1,4 kg/cm2. Perolehan enzim bromelin terbesar didapat dari metode pengendapan dengan (NH4)2SO4 pada bagian kulit sebesar 0,563% dengan rentang kejenuhan (NH4)2SO4 0-20%, sedangkan aktivitas enzim tertinggi adalah pada metode pemisahan dengan membran dari campuran bagian daging dan bonggol sebesar 1.820 GDU/g pada beda tekan 0,6 kg/cm2. Dengan nilai aktivitas tersebut, produk dari penelitian ini masuk dalam standar kualitas enzim bromelin yang digunakan sebagai suplemen.