Rita Hastarita /14-2011-011 Penulis Gyfari Yoga Pamungkas /14-2011-025 Dosen Pembimbing 1 Dyah Setyo Pertiwi, S.T., M. T., Ph.D Choerudin, S.T.

Tahu merupakan produk ekstraksi protein dari kedelai. Kadar protein tahu dipengaruhi oleh tahap ekstraksi yang meliputi penggilingan, pemasakan dan penyaringan. Dalam tahap tersebut, biasanya lebih sedikit protein yang terekstrak menjadi sari tahu. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi optimum proses ekstraksi protein dari kedelai yang berkadar protein 15%. Variabel percobaan adalah penambahan larutan garam (0,1, 0,3 dan 0,5 N) dan rasio kedelai:larutan garam (1:9, 1:10, 1:11) pada proses pemasakan. Penggunaan rasio 1:9 menunjukkan adanya fenomena salting in dan salting out. Penambahan larutan garam dari konsentrasi 0 N ke 0,1 N meningkatkan massa protein, kelarutan protein, perolehan volume, dan yield protein di sari tahu. Semua parameter tersebut menurun ketika konsentrasi larutan garam diperbesar. Di sisi lain, semakin tinggi volume larutan garam, massa protein yang terekstrak dan yield protein di sari tahu menurun. Kondisi optimum ekstraksi adalah pada konsentrasi larutan garam 0,1 N dan rasio 1:9, dengan protein yang terekstrak sebesar 92,07-b/b.