Dyah Setyo Pertiwi, S.T., M.T., Ph.D. Heri Nurjaelani /14-2010-019 Penulis Firman Ananda Dwiantara /14-2010-024 Dosen Pembimbing 1 Ismoyo Mulya Kaisar/14-2010-036 Dosen Pembimbing 1 0420129102 - Choerudin, S.T, MT.

Tahu merupakan salah satu olahan pangan tradisional yang sangat populer di Indonesia. Tahu mengandung protein 7,8 g per 100 g tahu yang berasal dari bahan baku kacang kedelai yang memiliki protein 34,9 g per 100 g kedelai. Proses pembuatan tahu dilakukan melalui pembuatan susu kedelai dan koagulasi protein kedelai. Selama ini proses koagulasi protein pada pembuatan tahu dilakukan dengan menggunakan koagulan konvensional. Penggunaan koagulan tersebut pada umumnya menghasilkan jumlah protein tergumpal sebesar 7,8% kadar protein, jumlah ini dirasa masih bisa ditingkatkan dengan mengganti jenis koagulan yang biasa digunakan dalam pembuatan tahu. Oleh karena itu dalam penelitian ini akan dilakukan pembuatan tahu dengan menggunakan koagulan konvensional yang biasa digunakan dan juga menggunakan koagulan dari bahan organik seperti buah kupa, belimbing wuluh, dan jeruk nipis. Tahap-tahap yang dilakukan pada penelitian ini meliputi persiapan koagulan, pengukuran keasaman koagulan, pembuatan susu kedelai untuk pembuatan tahu dan proses koagulasi susu kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan dan membandingkan pengaruh jenis koagulan terhadap kandungan protein tergumpal serta kadar air yang dihasilkan. Variabel percobaan adalah jenis koagulan yang digunakan yaitu CaSO4, CH3COOH, biang tahu (whey), buah kupa, belimbing wuluh, dan jeruk nipis. Analisis yang dilakukan adalah analisis yield tahu, analisis protein, dan analisis kadar air. Penelitian ini membuktikan bahwa penggunaan koagulan jenis lain bisa digunakan dan dapat meningkatkan perolehan protein tergumpal pada tahu. Kadar protein tahu yang dihasilkan dari penggunaan koagulan jeruk nipis, buah kupa, whey, CaSO4 dan CH3COOH lebih tinggi dari kadar protein tahu menurut literatur yaitu 7,8%. Sebaliknya, kadar protein tahu yang dihasilkan dari penggunaan koagulan belimbing wuluh lebih rendah yaitu sebesar 7,3%. Koagulan jeruk nipis menghasilkan tahu dengan kadar protein yang tertinggi yaitu sebesar 9,46%. Kadar air tahu pada ruang lingkup percobaan sedikit lebih rendah dari kadar air tahu di pasaran yaitu berkisar 74 – 81% dibandingkan 80-82%.