Detail Cantuman

Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap konsumsi terigu impor menyebabkan harga terigu di pasaran tidak stabil dan semakin mahal. Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan bahan pangan yang telah lama dikonsumsi masyarakat Indonesia dan memiliki potensi menjadi bahan pengganti tepung terigu mengingat jumlahnya yang berlimpah. Salah satu pemanfaatan ubi kayu sebagai produk olahan setengah jadi ialah tepung mocaf (Modified Cassava Flour).
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh komposisi starter dari dua jenis starter terhadap sifat-sifat tepung mocaf serta kondisi operasi terbaik pada proses pembuatan tepung mocaf yang mendekati beberapa sifat-sifat tepung terigu. Starter yang digunakan pada pembuatan tepung mocaf ini ialah Saccharomyces cereviseae dan BIMO-CF dengan variasi konsentrasi 0.06%, 0.08%, 0.10%, 0.12% dan 0.14 %b/b dengan waktu fermentasi selama 72 jam untuk Saccharomyces cereviseae dan 12 jam untuk starter BIMO-CF. Produk tepung mocaf yang dihasilkan kemudian diuji yield produk, kemampuan swelling, suhu gelatinisasi, kadar abu serta kadar air tepung.
Hasil analisis menunjukkan produk mocaf terbaik yang dihasilkan ialah mocaf yang difermentasi dengan starter BIMO-CF dan fermipan pada konsentrasi 0.08 %b/b dengan yield sebesar 33.17% untuk starter fermipan dan 29.84% starter BIMO-CF, kemampuan swelling sebesar 10.98 untuk starter fermipan dan 10.06 starter BIMO-CF, suhu gelatinisasi mocaf starter BIMO-CF dan fermipan keduanya berada pada titik 62℃ dengan nilai kadar air sebesar 6.97 %b/b untuk starter fermipan dan 5.51 %b/b starter BIMO-CF serta nilai kadar abu sebesar 0.19 %b/b untuk starter fermipan dan 0.60 %b/b starter BIMO-CF. Hasil analisis yang diperoleh memiliki nilai yang mendekati dengan hasil analisis terhadap tepung terigu dan mocaf pasaran serta termasuk ke dalam kategori tepung mocaf yang dipersyaratkan oleh SNI 7622-2011: Tepung Mocaf.