0406077102 - Ronny Kurniawan S.T., M.T Dosen Pembimbing 2 0024095401 - Suparman Juhanda, Ir.,M.Eng . Dosen Pembimbing 1 Jenicia Maria dos Reis Amaral /14-2010-003 Penulis Windy Rima Awaliyah /14-2013-060 Penulis

Konsumsi masyarakat akan tepung terigu begitu besar yang biasa digunakan untuk kebutuhan sehari-hari. Padahal bahan baku terigu yaitu gandum merupakan komoditas yang harus di impor dari negara beriklim subtropis. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap pemakaian terigu, perlu dicari alternatif penggantinya yaitu bahan pangan yang memiliki karakter mendekati terigu.Tepung tapioka termodifikasi atau disebut tepung mocaf (modified cassava flour) yang berbahan baku singkong memiliki karakter mendekati terigu sehingga menjadi potensi besar untuk mensubstitusi bahkan mengganti produk berbahan tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi larutan garam terbaik pada saat sebelum fermentasi, menentukan jenis mikroorganisme terbaik pada saat proses fermentasi ditinjau dari nilai %yield, suhu gelatinisasi, nilai swelling, %kelarutan, kadar air dan kadar abu dari tepung mocaf yang dihasilkan, dan membandingkan tepung mocaf yang dihasilkan dengan standar tepung lain yang ada di pasaran.Proses perendaman larutan garam dilakukan selama 6 jam dengan konsentrasi 2% w, 5% w, 8% w, dan 10% w dan tanpa perendaman larutan garam (0% garam) yang dilanjutkan dengan proses fermentasi menggunakan starter Bimo CF dan Ragi Tapai selama 12 jam dengan konsentrasi starter dan ragi masing – masing 2,5% w. Berdasarkan hasil penelitian konsentrasi larutan garam terbaik pada konsentrasi sebesar 5% w/w dan mikroorganisme Bimo CF dengan %yield sebesar 44,28%, suhu gelatinisasi 58oC, nilai Swelling 10.66%, kelarutan 0.42%, kadar air 10.16% dan kadar abu 1.23% serta tepung mocaf yang dihasilkan mendekati standar untuk tepung terigu di pasaran.