Detail Cantuman

Di Indonesia pemanfaatan dedak padi sebagai sumber pangan dan gizi masih sangat terbatas karena sifat dedak mudah tengik. Penyebab utama ketengikan dedak adalah aktivitas enzim lipase yang menghidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas ( free fatty acid).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses stabilisasi terhadap enzim lipase dedak, sehingga dapat diketahui metode stabilisasi terbaik serta dapat ditentukan waktu optimum proses deaktivasi enzim lipase. Stabilisasi dilakukan dengan pemanasan basah bertekanan dalam autoklaf dan tidak bertekanan dalam pengukusan dengan lama pemanasan pada 5, 10, dan 15 menit. Ekstraksi dedak dilakukan menggunakan soxhlet dengan pelarut etil asetat 96%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi terbaik stabilisasi dedak yaitu menggunakan autoklaf dengan temperatur 121o C dan waktu optimum untuk mendeaktivasi enzim lipase adalah 15 menit. Bilangan asam yang diperoleh yaitu 6.15 mg KOH/g minyak dengan lama penyimpanan selama 6 minggu. Sedangkan dedak tanpa perlakuan stabilisasi memiliki bilangan asam yang tinggi yaitu 34.19 mg KOH/g minyak.
Kata kunci : dedak padi, minyak dedak padi, deaktivasi enzim lipase