0406077102 - Ronny Kurniawan S.T., M.T Dosen Pembimbing 2 0024095401 - Suparman Juhanda, Ir.,M.Eng . Dosen Pembimbing 1 Hani Evilza Qonita /14-2013-036 Penulis

Singkong merupakan tanaman penting bagi masyarakat yang beriklim tropis. Ketersediaan singkong yang sangat besar perlu dimanfaatkan, salah satunya dengan terobosan modifikasi singkong dengan cara biologi melalui fermentasi. Tepung modifikasi ubi kayu adalah tepung hasil fermentasi biomassa dengan bantuan mikroorganisme. Proses fermentasi menghasilkan tepung dengan karakteristik berbau netral, tekstur lembut, warna lebih putih, dan lebih baik dari tepung terigu biasa seperti naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi serta kemudahan melarutnya. Tujuan umum dari penelitian ini adalah membuat tepung tapioka termodifikasi (mocaf) dari singkong melalui proses fermentasi dan tujuan khususnya adalah menentukan konsentrasi larutan garam terbaik pada saat sebelum fermentasi dan menentukan jenis mikroorganisme terbaik pada saat proses fermentasi ditinjau dari nilai %yield, suhu gelatinisasi, nilai swelling, %kelarutan, kadar air, kadar abu, dan kadar pati serta membandingkan tepung mocaf yang dihasilkan dengan standar tepung lain yang ada di pasaran. Metode yang digunakan adalah proses fermentasi menggunakan starter ragi tape dan Bimo CF dengan lama waktu fermentasi 12 jam. Proses perendaman dengan menggunakan garam pada konsentrasi 0%, 2%, 5%, 8% dan 10% selama 6 jam sebelum melakukan fermentasi. Sifat-sifat yang diuji dalam penelitian ini berupa kadar abu, kandungan air, kelarutan, suhu gelatinisasi, daya kembang dan kadar pati. Berdasarkan hasil penelitian konsentrasi larutan garam terbaik pada konsentrasi sebesar 5% w/w dan mikroorganisme Bimo CF dengan %yield sebesar 44,28%, suhu gelatinisasi 58oC, nilai Swelling 10.66%, kelarutan 0.42%, kadar air 10.16%, kadar abu 1.23% dan kadar pati 88,89% serta tepung mocaf yang dihasilkan mendekati standar untuk tepung terigu di pasaran.